Tradizioni della cucina Pugliese
La cucina tradizionale della Puglia è il risultato del modo di mangiare che la gente pugliese ha sviluppato per secoli, senza dubbio arricchita dagli influssi dei popoli che si sono succeduti sul territorio della Puglia: Greci, Romani, Bizantini, Longobardi, Arabi e Spagnoli. Ma soprattutto a definire le caratteristiche della cucina pugliese sono stati i prodotti che la terra pugliese ha reso facile produrre: verdure, granaglie, legumi, ortaggi, vino e olio, oltre ai prodotti derivanti dall’allevamento del bestiame e soprattutto dalla pesca. L’allevamento animale non è mai stato nel territorio pugliese primario nell’economia agricola ed è soprattutto dedicato agli ovini e agli equini sebbene negli ultimi anni gli allevamenti intensivi di bovini sono cresciuti. Un paniere di prodotti relativamente limitato, ma che ha dato comunque origine nel prosieguo dei secoli ad una cucina semplice ma gustosa, sempre più ricca e varia, grazie alla fantasia , alla sagacia e all’abilità del popolo pugliese.
Dai quattro ambiti territoriali pugliesi, la pianura o tavoliere delle Puglie, le Murge, le zone pianeggianti prospicienti il litorale e infine il mare, arrivano i principali prodotti che compongono la cucina pugliese. Dalla pianura verdure legumi e grano, dalle colline i prodotti derivanti dagli allevamenti e l’uva, dalle zone prospicienti il mare gli ulivi, l’uva e dal mare ovviamente tutti i prodotti ittici.
La diffusione delle coltivazioni di grano e la sua ampia disponibilità hanno dato sviluppo alle attività di panificazione, sia casalinga che commerciale. Ai forni, le famiglie portavano a cuocere pane e focacce e solo negli ultimi decenni il proprietario del forno ha iniziato a panificare direttamente per vendere i suoi prodotti da forno, mano a mano che sempre meno famiglie panificavano in casa. Altro prodotto che viene confezionato con il grano è la pasta, elemento base della cucina pugliese.
A esclusione dei paesi dell’entroterra murgese, in tutti i paesi è, insieme alla pasta, preponderante la cucina di mare: i prodotti ittici sono utilizzati per numerosissimi piatti. Fiore all’occhiello della regione sono i frutti di mare, in particolare le cozze, sfruttate per innumerevoli ricette, dagli antipasti ai primi ai secondi piatti.
Anche la produzione di latticini è legata ad una tradizione antichissima e diffusa in tutta la regione; soprattutto nel foggiano e nei paesi delle Murge, dove il clima e il terreno permettono l’allevamento degli animali da latte, che sono concentrati i principali produttori e la migliore qualità.